Так необходимые человеку для нормального роста Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в нашем организме не синтезируются. Между тем, они присутствуют в тканях головного мозга, сетчатке глаза и грудном молоке. Наиболее важными для человека омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Считается, что наиболее существенный естественный источник ПНЖК – жирная морская рыба. ПНЖК выпускаются и в виде биологически активных добавок.

Изучение влияния ПНЖК на человеческий организм началось с того, что ученые попытались выяснить, почему у жителей Японии и у северных народов крайне низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, тогда как в развитых странах эти заболевания – основная причина смертности. Оказалось, здоровье сердца зависит от употребления в пищу рыбы.

На первом месте среди причин сердечно-сосудистых заболеваний в России, по данным Российской академии медицинских наук (РАМН), стоят стрессы, на втором – нерациональное питание, сообщает www.copah.info. Недостаток в пище ненасыщенных жирных кислот приводит к невысокой стрессоустойчивости и расстройству системы регуляции свёртываемости крови.

«В организме человека синтез ЭПК и ДГК идёт из абсолютно незаменимой альфа-линоленовой кислоты, но он обеспечивает только 5% физиологических потребностей человека, а 95% мы должны получать из пищи, – рассказывает заместитель директора Института биофизики СО РАН профессор, доктор биологических наук Михаил Иванович Гладышев. – Единственными организмами в биосфере, которые способны эффективно синтезировать эти кислоты, являются некоторые таксоны микровородослей, например, диатомовые, криптофитовые водоросли. Наземные животные и человек получают ПНЖК по трофической цепочке: микроводоросли – мелкие беспозвоночные – рыбы. Наша лаборатория движется в исследованиях по этой цепочке – от микроводорослей к рыбам, животным и человеку».

Давно известно, что тепловая обработка разрушает ПНЖК. При нагревании чистых кислот происходит нарушение химической структуры. Но в рыбе ПНЖК содержатся в мембранах клеток, они «упакованы», окружены белками, в том числе и белками теплового шока. Поэтому тепловая обработка на них практически не влияет. Необходимая доза жирных кислот содержится в средней порции рыбы (80-100 грамм) и составляет от 0,2 до 1,8 г ЭПК/ДГК.

Учёные составили целый список видов рыб, которые обеспечивают нам суточную долю ПНЖК: лососёвых рыб нужно съесть около 150 граммов, сельди около 200, камбалы – 250, трески – 400 граммов, пишет Юлия Смирнова. Самым поразительным оказалось то, что особенно богаты ПНЖК рыбные консервы! «При консервировании уходит вода и короткоцепочечные кислоты. Поэтому в консервированной сельди (в уксусно-масляной заливке) содержится в 2 раза больше ЭПК и ДГК, чем в свежей. Её нужно съесть 60 граммов. Но чемпионом оказалась сайра – её нужно всего 40 граммов в день, а это примерно пятая часть банки», – говорит Михаил Гладышев.

Исследования проводились совместно с НИИ медицинских проблем Севера Сибирского отделения Российской академии медицинских наук (РАМН) и кафедрой технологии питания Красноярского государственного торгово-экономического института. Результаты работы опубликованы в международных журналах.