Минувший год был сложным и интересным — несмотря на кризис, стали открываться новые заведения, изменившие гастрономическую картину во Владивостоке. Ресторанный обозреватель Интернет-издания «Владивосток-3000» Анастасия Лёвушкина подводит итоги года в сфере HoReCa. Об этом передает ДВ-РОСС.

Прыгнуть в уходящий поезд. Бургеры и питы

Владивосток далеко, но город-то нашенский, как всем известно. Поэтому все модные кулинарные тренды местная публика осваивает с опозданием на год, в среднем.

В этом году, к примеру, во Владивостоке открылась бургерная-бар Drink`s and Burgers. Московские завсегдатаи же вовсю ели бургеры в специализированных заведениях еще в 2012 году, а к 2015 году уже научились прилично в них разбираться. В меню владивостокских «пионеров» семь видов бургеров (в том числе вегетарианский и пескетарианский), «коул слоу», «цезарь», крылышки «буффало» и американский яблочный пирог.

DUB

В декабре на Светланской, наконец, открылось кафе ближневосточной кухни Pita grill, где подают питы, фалафель, табуле и хумус — популярный в столице альтернативный фастфуд. 10 января следующего года в продолжение темы в Лесном переулке стартует автокафе Pitboy, где тоже обещают готовить питы, «питцы» (это не опечатка) и загадочный напиток «лимбернад».

Гастрономический инстабум

Визуализация еды — отдельный жанр в Instagram, ставший поводом для мемов и анекдотов. «Мам, можно поесть?» — «Ты что, не видишь, мать еще в инстаграм не выложила!».

Владивостокские рестораторы не могли обойти эту цифровую промо-площадку, и теперь редкое заведение не имеет собственного инстаблога. Степень затейливости контента разнится — от постов «С добрым утром!» и «Хорошего дня!» — до информации о блюдах дня и акциях, к сожалению, нередко с орфографическими ошибками.

Очень популярны фотографии, снятые сверху, где в кадре несколько блюд на столе с руками людей, которые собрались их съесть. В инстаблогах гости могут пожаловаться на обслуживание или наоборот, похвалить любимое блюдо. Некоторые заведения с готовностью отзываются, другие не реагируют совсем.

Стритфуд не пошёл

В прошлых годах мы отмечали подъем локального стритфуда, представленного успешными проектами Shonkel, «Бизон Беги», Super Car. В уходящем сезоне ничего заметного больше не появилось, если не считать второй проект «бизонов» — фургончик Taco Dealer с мексиканской едой.

Super Car Александра Абалешева, напротив, порвал с уличной едой и преобразовался в выездной ресторан Abaleshev Kitchen. Игорь и Анна Шейнфельд (Shonkel) решили «заземлиться»: скоро откроют свой дайнер в новом городском пространстве «Старый дворик ГУМа».

Как отмечают ребята из «Бизон беги», стритфуд переживает сейчас не лучшие времена, поэтому, возможно, что формат их бизнеса будет меняться.

Натурализм в еде

Кейл, семена чиа, ягоды годжи, стевия и спирулина — московские тренды двухлетней давности — в этом году вошли в обиход прогрессивных жителей Владивостока. Экологичные суперфуды для ЗОЖ-адептов продаются в Интернет-магазинах ecociroed.com, vladivostok.i-mne.com и healthyorange.ru.

Последний примечателен вдохновляющим и информативным инстаблогом с рецептами космически здоровой еды, по которой истосковался организм городского жителя, и анонсами свежих поступлений.

Многие заведения города постарались присоединиться к этой тенденции и предлагали гостям полезные смузи, моктейли, напитки на основе стевии. На Партизанском проспекте открылся целый ресторан фермерской еды «Ogonёk», где в меню рядом с описанием позиции указано имя фермера, который вырастил или выловил ингредиенты.

Из неудавшихся проектов в рамках тенденции можно упомянуть, что в 2015 году администрация города планировала построить большой рыбный рынок с автопарковкой и ресторанами, где можно было бы попробовать местные дары моря. В ноябре сроки сдачи объекта перенесли ориентировочно на 2017-2018 годы.

Зато на Суханова открылся магазин домашних сыров Solo, где можно купить местные страккино, качотту, рикотту и моцареллу.

Крафтовая революция

Для столичной публики местное пиво перестало быть маргинальным и превратилось в крафтовое еще в прошлом году, но Владивосток подхватил тенденцию только под конец года уходящего.

Крафтовое пиво из маленькой пивоварни под Находкой предлагает клуб-ресторан «Кот и клевер», бургерная-бар Drinks and Burgers возит маленькие партии крафта в стекле из центральных регионов.

Концептуальное заведение Coffee & beer Brewery, недавно открывшееся на Фокина, предлагает кофе от Kafema, а также крафтовое пиво, среди которого ироничный инстаблог отмечает вишневый эль для герцогинь и стаут, за который можно отрезать уши. В новом году откроются еще как минимум два крафтовых бара.

Домашняя выпечка

Домашняя кулинария в этом году вышла за рамки инстамагазинов. Горожане распробовали приготовленные с душой капкейки, торты и пирожные, и больше не согласны на компромиссы со своими вкусовыми рецепторами.

Благодаря постоянному спросу домашние производства стали расширяться и «выходить в народ». Pie Family, раньше доставлявшие свои английские пироги покупателям, открылись в формате кафе на Светланской и в районе улицы Русской.

Александр Донсков, который уже год продавал свою выпечку через инстаграм, открыл вместе с Натальей Сорокиной эклерную «Вспышка» в «Старом дворике ГУМа». Домашний кондитер Евгения Федутинова теперь угощает пирожными в кафе Family cake на «Заре». Наталия Ташкинова подает десерты под маркой «Tashkinovа bakery» в Café Tree. Проект Kobra Robra, который начинался с городского маркета еды, запустил кафе панкейков в Малом ГУМе.

А инстакондитер Юлия Журий сейчас учится в кондитерской школе во Франции и ведет подробный дневник о том, что с ней происходит, — в новом году ожидаем еще одно авторское кафе.

Антикризисные меры

Падение рубля серьезно ударило по ресторанной сфере Владивостока. Но заведения отреагировали по-разному. Некоторые изменили конфигурацию порций — сделали половинные и целые порции, при этом существенно подняли цены; другие обновили меню — немного подняли цены на популярные блюда и ввели новые позиции по новым ценам. Третьи не стали мудрить и просто подняли цены.

В «антикризисных» винных картах все настойчивее звучат крымские вина. Кроме того, как отмечают работники ресторанной сферы, теперь им приходится экономить на хозяйственной части и закупать более дешевые товары для уборки. Винные шкафы для дома, тем временем, по-прежнему весьма актуальны. Такая мебель позволит сохранить вино надолго.

Что дальше?

Что ожидать в новом году от еды во Владивостоке? Не исключено, что местные рестораторы подхватят тренд микро-заведений Москвы — небольшое помещение, непритязательный интерьер, меню на страницу, чаще всего концептуальное. Сейчас в таком формате действует Shonkel, Iki Noodle Bar, Pie Family, «Лима», Tao wok cafe.

Крафтовая тенденция в столице начала смещаться от пива к самогону, но вряд ли в следующем году это глобально отразится на владивостокском общепите.

Также совершенно ясно, что волна увлечения митболлами прошла мимо Владивостока, и вероятность рецидива невелика. Что касается столичного интереса к греческой еде — гиросу, мусаке и сувлаки — в свете санкций проблема ингредиентов сделает запуск посвященных ей проектов проблематичным.

Также, скорее всего, не будут представлены в следующем году актуальная русская, скандинавская и индийская кухни.

Зато фермерский тренд может получить дальнейшее развитие. В столице, к примеру, в свое время была создана LavkaLavka — это кооператив фермеров, напрямую сводящий покупателей и производителей. Он осуществляет контроль качества, обрабатывает и доставляет заказы и организует фермерские ярмарки. 1 декабря LavkaLavka открыла в «МЕГЕ Химки» первый в России постоянно действующий фермерский рынок, где продают более 70 фермеров и их прямых представителей. Хотелось бы, чтобы подобный проект появился в Приморье.

С уверенностью также можно прогнозировать сохранение традиционной сверхпопулярности азиатской кухни — «чифаньки на Спортивке», сеть Tokyo и паназиатский ресторан Zuma останутся любимыми заведениями на любой кошелек. Кстати, Владивостоку отчаянно не хватает тайского ресторана. Пожалуй, это то, что стоит загадать.

Источник — «Владивосток-3000»