Главное блюдо майских праздников — мясо на открытом огне. Об этом передает ДВ-РОСС со ссылкой на РБК.

Выдаем секреты шефов, как правильно выбрать стейк-хаус, рассказываем о новых гриль-ресторанах Москвы и советуем места, где мясо грамотно замаринуют, красиво упакуют и отдадут с собой.

Шашлыки или мясо на гриле на майские праздники давно стали нашей национальной забавой. Если вы решили поддержать традицию, отправившись при этом рассекать каналы Венеции или улицы Нью-Йорка, то проще всего сделать это в каком-нибудь местном стейк-хаусе. Как найти действительно стоящий, мы узнали у шефов и владельцев ресторанов.

1. Меню стейков не обязательно должно быть большим

«Мясной ресторан может быть разнообразным, стейк-хаус — нет, — говорит Александр Панов, владелец сети стейк-хаусов «Бизон». — Допустимо даже 5-7 видов стейков». «При большом ассортименте есть риск того, что персонал может, к примеру, перепутать отруба, такое тоже бывает, — рассказывает шеф-повар мясного ресторана «Эль Гаучо» на Павелецкой Игорь Довгеля. — Меню стейков должно включать несколько премиальных отрубов, толстый и тонкий край, тендерлойн и несколько альтернативных отрубов, таких как диафрагма, например».

2. Оправдает ли место ваше доверие можно определить, еще не заказав стейк

«Если в ресторане открытая кухня, то там должен быть гриль, стейк на гриле — залог успеха», — говорит шеф-повар ресторана «Карлсон» и совладелец мясной лавки Butcher Карло Греку. «В хорошем стейк-хаусе никогда не откажут, если вы попросите показать мясо в сыром виде и захотите увидеть, где и как оно хранится», — считает Александр Панов. Бренд-шеф Steak It Easy Сэбби Кэньон советует послушать рекомендации официантов. «Их знания о мясе дадут вам понять, что происходит на кухне, — говорит он. — Если официант знает не очень много, значит, на кухне всем все равно». Важен и регион происхождения мяса: по словам Игоря Довгели, почти всегда можно доверять Америке, Австралии и Новой Зеландии, в категорию риска входят Аргентина и Уругвай, а вот бразильское мясо может совсем не оправдать доверия гостя.

3. Существует ли «правильная» толщина стейка?

«Норма — это 2-2,5 см. Неприемлемо — полсантиметра или, наоборот, 5 см — при такой толщине стейк надо доводить, он не прожарится на гриле», — рассказывает Игорь Довгеля.

Как в момент подачи стейка понять, что над ним работали профессионалы? Он ни в коем случае не должен быть нарезан или залит соусом, утверждают шеф-повара. Исключение — если вы попросили об этом сами. Еще стейк не должны подавать на жаровне, потому что от этого меняется степень прожарки — опять же, если вы сами не заказали такую подачу.

4. А нужен ли вообще соус к стейку?

Для хорошего стейка соус не требуется — в этом солидарны все опрошенные нами шефы. Равно как и в том, что о вкусах не спорят, и заказать эту добавку — святое право каждого гостя. «Один из соусов, который убивает вкус мяса — это соус барбекю. Но с ним очень вкусно!», — говорит Карло Греку. «Жирные стейки отлично сочетаются с соусами, имеющими ярко выраженный вкус, а для более постных можно рекомендовать сливочные», — советует Александр Панов.

5. Что делать, если стейк-хаус не вызывает у вас доверия, но остальные настаивают именно на нем?

Заказывайте рибай — его почти невозможно испортить. Сложными стейками считаются портерхаус и филе миньон. «В портерхаусе сочетаются вырезка и тонкий край — стриплойн, и при его приготовлении сложно попасть в прожарку. Или вырезка будет прожаренной, а тонкий край сыроват, или, наоборот, стриплойн будет готов, а вырезка пережарена», — объясняет Карло Греку. А постный филе миньон легко испортить потому, что он быстро зажаривается.

6. Самая спорная степень прожарки — это well done, считают шефы

«Я лично ни для одного стейка не приемлю well done. На мой взгляд, такая прожарка убивает настоящий вкус мяса», — говорит Игорь Довгеля. Но если вам нравится полностью прожаренное мясо, то заказывайте стейк зернового откорма с жировыми вкраплениями. «Вкрапления дают сочность, а вкус нерастаявшего говяжьего жира не очень приятен. Чем выше градация мраморности, тем сильнее можно прожарить стейк, и он по-прежнему останется сочным и ароматным», — объясняет Александр Панов.

Популярный миф о стейке, который хотелось бы развеять — то, что стейки не годятся для шашлыка. «Можно приготовить прекрасный шашлык из альтернативных отрубов, так как они имеют особое строение волокон, — отмечает Александр Панов. — Такие стейки любят маринад и шампура!»

Алиса Курманаева, РБК